盈禾体育:直接购买的酱汁用小火油炸

来自山东的读者张先生问:前几天我去超市买芝麻油，购物指南推荐我选择“小毛芝麻油”，说它使用了“代水法”，使香味更浓。“代水法”是什么意思?它生产的芝麻油与普通芝麻油有什么区别?

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云五新:通常有两种方法将油料从油籽中分离出来:一种是“挤压”，即对油籽施加高压，将油料“挤压”出来;另一种是“浸出”，将破碎的原料浸泡在溶剂中，油被“浸出”到溶剂中，然后分离。前者称为“压榨油”，后者称为“浸出油”。中国最早的食用芝麻油的记录是1600年前的晋朝。芝麻油和芝麻油已经被榨出1000多年了。

“小沫香游”的出现可能只有几百年的历史。其重点是“磨石法”和“换水法”。烤好的芝麻被石磨磨成“芝麻糊”。这种方法制作的芝麻酱与直接购买的芝麻酱不同。直接购买的酱汁用小火油炸，希望油尽量不漏出来;芝麻糊提取香油时，需要尽量让油流出，温度尽量高，不要烤焦。芝麻磨成酱料后，油也磨出来，但主要是被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附。“换水法”的巧妙特点是利用“油渣”喜结合水而不结合油的特点，通过加水，不断搅拌，使油渣能充分吸水。